L’Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) è un sistema proattivo e scientifico progettato per garantire la sicurezza alimentare. L’HACCP è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare per garantire la sicurezza alimentare e prevenire contaminazioni che potrebbero mettere a rischio la salute dei consumatori. La sua applicazione è spesso richiesta da normative e standard di sicurezza alimentare a livello nazionale e internazionale.
OBIETTIVI DELL’HACCP: SETTE SANI PRINCIPI
L’obiettivo principale dell’HACCP è identificare, valutare e controllare i potenziali pericoli alimentari che potrebbero compromettere la sicurezza dei consumatori. Ciò avviene attraverso una metodologia strutturata in sette principi fondamentali:
- Analisi dei Pericoli: Identificazione dei pericoli biologici, chimici o fisici associati a ogni fase della produzione alimentare.
- Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): Identificazione dei punti critici nella catena di produzione dove è possibile controllare o eliminare il pericolo.
- Stabilimento dei Limiti Critici: Definizione di limiti accettabili per ogni CCP che garantiscano la sicurezza alimentare.
- Implementazione di Sistemi di Monitoraggio: Sviluppo di sistemi di monitoraggio per valutare e controllare i CCP.
- Piani di Azione Correttiva: Definizione di azioni correttive nel caso in cui un CCP non rispetti i limiti critici stabiliti.
- Procedure di Verifica: Verifica sistematica dell’efficacia dell’HACCP nell’assicurare la sicurezza alimentare.
- Documentazione e Registrazione: Tenuta di documentazione accurata su tutte le fasi dell’HACCP, inclusi piani, risultati dei monitoraggi, azioni correttive e verifiche.
L’HACCP è ampiamente utilizzato in vari settori, come ristorazione, produzione alimentare, trasformazione degli alimenti e servizi sanitari, per garantire la conformità normativa e proteggere la salute dei consumatori.
Questo sistema ha dimostrato di essere altamente efficace nel prevenire contaminazioni alimentari e ridurre i rischi per la salute pubblica. La sua applicazione richiede un approccio olistico, coinvolgendo formazione, consapevolezza e attenzione costante alla sicurezza alimentare in ogni fase della catena di produzione
CORSI HACCP
I corsi HACCP sono obbligatori per tutti i lavoratori che “manipolano” gli alimenti: questo obbligo trae origine da una norma europea e viene poi recepito in Italia attraverso una specifica normativa nazionale e regionale.
Secondo le normative, i lavoratori che operano nella filiera alimentare devono essere certificati attraverso specifici corsi HACCP, dimostrando la loro preparazione e formazione in materia di sicurezza e igiene alimentare: quindi, un certificato HACCP dimostra la formazione sulle corrette misure: igiene e sicurezza alimentare.
QUALI CORSI HACCP è NECESSARIO SEGUIRE?
Il Regolamento Europeo 852/2004 prevede che tutti gli addetti alla manomissione di alimenti e bevande debbano seguire un corso HACCP sulle norme di igiene alimentare e sui sistemi HACCP, ottenendo il cosiddetto “Certificato HACCP”. Questa formazione deve essere aggiornata regolarmente.