In questo articolo vedremo cos’è l’HACCP e come adeguarsi alla normativa, ma prima capiamo bene cos’è.
L’Haccp è un sistema di autocontrollo che deve effettuare un’analisi dei rischi legati all’igiene alimentare al fine di tutelare il consumatore finale. Esso è stato introdotto in Italia con il Decreto Legislativo 155/97, successivamente modificato e abrogato dal più recente Decreto Legislativo 193 del 2007. Il sistema Haccp è complesso e delicato, prevede una serie di attività per garantire la tutela del consumatore finale.
Entrambi i decreti sono stati emanati in Italia per recepire la normativa europea in materia di sicurezza alimentare. Il Decreto 155 del 97 indica chiaramente le misure che il responsabile, ovvero l’OSA operatore del settore alimentare, deve attuare per garantire l’igiene e la sicurezza del cibo attraverso un’efficace azione di autocontrollo. Il campo d’applicazione della normativa Haccp è molto vasto e riguarda tutte le fasi della lavorazione dei prodotti alimentari. Si va dalla preparazione, alla trasformazione, al confezionamento fino al deposito e al trasporto, sono incluse invece le fasi di manipolazione del cibo e la vendita diretta da parte degli addetti ai lavori. L’articolo 4 del decreto contiene un manuale con azioni pratiche e dettagliate per garantire l’igiene del cibo e la tutela sanitaria dei clienti finali.
Il Decreto Legislativo 193 del 2007 recepisce il regolamento europeo CE 852/2004, rafforza la normativa sui controlli Haccp, inasprendo le sanzioni pecuniarie e amministrative in caso di mancato adeguamento alla normativa Haccp. La verifica della normativa è di competenza delle ASL territoriali delle varie regioni attraverso il servizio medico e veterinario, a seconda dei casi.
I decreti in materia di Haccp specificano che tutti i lavoratori coinvolti nel settore alimentare devono ricevere un training in materia di sicurezza igienico sanitaria, seguendo i corsi Haccp e ottenendo la relativa certificazione. Il responsabile dell’esercizio commerciale, OSA è tenuto per legge ad assicurare tale formazione ai propri dipendenti per far sì che tutti siano aggiornati sulle procedure da seguire e che rispettino tutte le norme igieniche previste dalla legge.
Entrambi i Decreti Legislativi (155/97 e 193/07) prevedono multe severe in caso di mancato rispetto delle norme Haccp e nel caso in cui il datore di lavoro, o i dipendenti, non abbiano ottenuto la certificazione obbligatoria per svolgere bene le proprie mansioni. Va, inoltre, ricordato che le sanzioni si applicano immediatamente al momento dell’accertamento. Fino a pochi anni fa, invece, la normativa prevedeva un periodo durante il quale il responsabile poteva adeguare i propri sistemi e sanare la situazione.
Secondo la legge, l’autocontrollo alimentare si realizza attraverso la redazione di un manuale Haccp. Il manuale dove contenere una serie di misure igienico-sanitarie per garantire la corretta produzione e manipolazione degli alimenti, contrastando e prevenendo eventuali rischi di inquinamento e deterioramento del cibo. La legge prevede che il manuale Haccp si applichi anche alla manutenzione e alla corretta predisposizione dei locali in cui i cibi vengono preparati.
Affidarsi quindi ad un’azienda specializzata nel sistema Haccp è fondamentale per il buon andamento dell’attività imprenditoriale. S.a.i. Consulting mette a disposizione dei propri clienti un servizio di consulenza Haccp e supporta le imprese per impostare e mantenere un efficace sistema di controllo alimentare. Inoltre con S.a.i. Consulting è possibile svolgere corsi di formazione Haccp completi e aggiornati.