Con l’acronimo O.S.A. il REG 178/2002/CEE definisce «operatore del settore alimentare», ovvero la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.
In effetti tutta la normativa comunitaria accentra, per così dire, le prescrizioni e le indicazioni agli addetti ai lavori facendo leva sul concetto di responsabilità associata ai singoli operatori (produzione e/o vendita) e condivisa tra operatori (filiera commerciale, allerta sanitaria e rintracciabilità).
Per ottenere in maniera efficace il raggiungimento dell’obiettivo primario della legislazione alimentare, ovvero la salubrità degli alimenti e la sicurezza dei consumatori, la formazione è la base imprescindibile per attuare questi proponimenti.
La formazione degli alimentaristi rappresenta uno strumento essenziale di prevenzione nell’ambito della sicurezza alimentare. Il ruolo determinante della formazione è stato confermato anche dalla normativa comunitaria in materia di igiene degli alimenti costituente il cosiddetto pacchetto igiene, in particolare dal Regolamento Ce n.852/2004 Allegato I e II che fissa i requisiti generali in materia di formazione del personale che opera nel settore alimentare.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione,
in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento (procedure di autocontrollo – HACCP), o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei
principi del sistema HACCP;
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che
operano in determinati settori alimentari.
Quindi la formazione “investe” in via prioritaria i cosiddetti Responsabili HACCP aziendali, ovvero gli OSA sopra definiti o delegati e, a cascata, deve essere trasmessa nella singola azienda a tutti gli operatori che in essa Vi operano.
A tal proposito le Regioni negli anni passati hanno emanato delle linee guida (diverse da regione a regione) per individuare i percorsi più idonei nella formazione degli alimentaristi.
